El trigo sarraceno o alforfón, cuyo nombre científico es Fagopyrum esculentum, es un tipo de planta herbácea perteneciente a la familia Polygonaceae. Los granos que produce son su principal atractivo para su cultivo tanto para consumo humano como animal.
Erróneamente suele ser considerado como un cereal, aunque lo cierto es que no pertenece al grupo de las gramíneas. Por tanto, no podemos hablar de un tipo de cereal en sentido estricto, como sí ocurre con el trigo, la cebada o el maíz.
A pesar de ser originario de la región de Asia Central, se ha popularizado de tal manera su consumo y cultivo, que los mayores productores de trigo sarraceno son a su vez los mayores consumidores. Este es el caso de Rusia, quien asume casi el 50% de la producción mundial.
Características del alforfón
La planta de trigo sarraceno o Fagopyrum esculentum suele alcanzar entre 20 y 70 centímetros de alto, gracias a su tallo erguido y hueco. Posee unas hojas superiores sésiles, lo que significa que no están unidas al tallo. En cambio, las hojas inferiores sí poseen una unión o peciolo bastante largo.
Por su parte, sus flores son de pequeño tamaño y suelen tener una tonalidad blanca o rosa. Todas ellas se agrupan en inflorescencias terminales, es decir, cada conjunto de flores nace al final de cada rama. La flor del trigo sarraceno está formada por 8 estambres y 3 pistilos.
En lo que respecta a sus frutos, se trata de aquenios de tres aristas que albergan en su interior una única semilla, que va madurando de forma gradual. Este hecho hace que su recolección sea ciertamente compleja. En el hemisferio norte, los frutos crecen de julio a octubre.
Aunque se trata de una planta propia de la zona noroeste de Asia, desde el siglo XVI y gracias a la agricultura, ha logrado extenderse por prácticamente todo Europa.
Propiedades del trigo sarraceno
El alforfón se ha consagrado como el “rey de la proteína vegetal” debido a su alto contenido en este nutriente que oscila entre un 10 y un 13%. Sin embargo, la realidad es que el trigo tiene un porcentaje similar (9-14%) y la soja posee casi tres veces más (hasta un 36%). El motivo por el que se le da una mejor valoración al trigo sarraceno frente a la soja se debe a que el cuerpo humano puede asimilar hasta el 70% de la proteína del alforfón.
Además, el trigo sarraceno es rico en lisina, aminoácido esencial que nos aporta infinidad de beneficios, así como en arginina, metionina, treonina y valina. Todos estos, y muchos otros más, los podemos encontrar en la jalea real producida por las abejas.
El hecho de que no contenga gluten ha convertido al trigo sarraceno en un gran aliado para los celíacos e intolerantes al gluten. Como decíamos, esto se explica porque no estamos ante un cereal en sentido estricto. De igual modo, tampoco contiene lectinas, que puede llegar a ser irritante para personas especialmente sensibles o en grandes cantidades.
Valor nutricional del trigo sarraceno
Para hacernos una idea de las cantidades e índices de cada nutriente que nos aporta el trigo sarraceno tomaremos como referencia 100 gramos, lo que equivale a 344 kcal. Su composición es la siguiente:
Carbohidratos: 71.50 g
Grasas: 3.40 g
Proteínas: 13.25 g
Agua: 9.75 g
Retinol (vit. A): 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1): 0.101 mg (8%)
Riboflavina (vit. B2): 0.425 mg (28%)
Niacina (vit. B3): 7.020 mg (47%)
Vitamina B6: 0.210 mg (16%)
Vitamina C: 0 mg (0%)
Calcio: 18 mg (2%)
Hierro: 2.2 mg (18%)
Magnesio: 231 mg (62%)
Fósforo: 347 mg (50%)
Potasio: 460 mg (10%)
Sodio: 1 mg (0%)
Zinc: 2.40 mg (24%)
Como podemos observar, el mayor peso se lo llevan los carbohidratos con 71,50 g, de los cuales 10 g son de fibra alimentaria. Este porcentaje está repartido entre manosa, galactosa, xilosa o ácido glucurónico. Una de las cualidades más importes es su bajo contenido en grasas, que apenas alcanzan los 3,40 g. No sólo eso, sino que además se trata de grasas saludables, es decir, ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico o poliinsaturados como el omega 6.
Contiene otros fitonutrientes igual de imporantes, aunque destaca su alto contenido en riboflavina y niacina o vitamina B3. Respecto a los minerales presentes en el trigo sarraceno, este cuenta con un alto contenido en magnesio, fósforo o zinc.
Todo este contenido hace que el trigo sarraceno tenga un valor nutricional mucho mayor que los cereales.
Propiedades del trigo sarraceno
En cuanto a los usos que se le dan a este grano, al tratarse de un pseudocereal realmente beneficioso para nuestra salud, su principal uso es el alimenticio. Dentro de este sector, el alforfón puede ser consumido de diferentes modos:
En grano: al igual que sucede con la quinoa o el arroz, puede emplearse como complemento de muchas comidas. Incluso es posible añadirlo como ingrediente a algunas recetas; uno de los alimentos más populares es el pan de trigo sarraceno.
Harina de trigo sarraceno: gracias a su bajo índice glucémico, similar al de la avena, es perfecto para su empleo en repostería y panadería. Es un gran aliado para los diabéticos ya que les permite controlar el índice de glucosa en sangre.
Copos de trigo sarraceno: sin duda, esta presentación suele ser la más conocida en los desayunos. Mezclados con yogur, frutas o incluso ensaladas, los copos de trigo sarraceno nos aportan además un efecto saciante.
