Si es un amante de los vinos quizás haya visto la palabra sulfitos en las etiquetas y se haya preguntado que son o a que se refieren. A continuación le explicaremos lo que son y en que afecta que los vinos lo tengan o no.
¿Qué son los sulfitos?
Los sulfitos son una variación del oxido de azufre, y este se forma de manera completamente natural cuando son fermentadas las levaduras del vino. Esto implica que todos los vinos contienen el sulfito, a menos que estos sean sometidos a un proceso químico.
La forma como se crea el sulfito es mediante la incineración del azufre y este compuesto químico es el que usan más comúnmente los enólogos por sus propiedades desinfectantes y conservantes. Es por ello que es usado para evitar la oxidación y demás evoluciones que son indeseadas en el vino.
Esta sustancia que frecuentemente se denomina sulfuroso o sulfito, es un aliado natural para los bodegueros, gracias a que logra la estabilización microbiológica en las conservas de vino. Esta utilización del azufre como un agente conservante y de limpieza en el vino data de hacen siglos.
De hecho, por lo que se sabe los romanos solían usar esta sustancia para preparar las ánforas donde posteriormente verterían el vino a fin que este se conservara de mejor forma. Pero, este no sirve solo para conservar el vino, sino que también sirve para conservar otros alimentos como frutas y mariscos.
El problema con estas sustancias para la conservación de los alimentos, es que muchas personas son alérgicas a ellas. Estas alergias se pueden poner en evidencia con reacciones cutáneas, dolores de cabeza, problemas digestivos o hasta dificultades para respirar, siendo necesaria la intervención médica.
¿Son peligrosos los sulfitos?
Los sulfitos pueden llegar a ser tóxicos cuando se consumen en altas concentraciones, pero en las cantidades en que se encuentran en los vinos no llegan a ser peligrosos. Aun así, algunas personas llegan a ser alérgicas, intolerantes o incluso no toleran el sabor de este en su paladar.
Dosis máxima autorizada del sulfito
A partir de los 90`s que aumento la preocupación por las alergias e intolerancia a causa del uso de los sulfitos. Esto provoco una reducción drástica en la cantidad que se permite usar, por lo que actualmente solo se permite una proporción de 150 mg/1 para el vino tinto y 200 mg/1 para el blanco.
El vino sin sulfitos
Los vinos naturales o vinos sin sulfitos, son aquellos que como su nombre lo indica no se han añadido oxido de azufre o anhídrido sulfuroso en su proceso de elaboración. Su elaboración se dice que es más natural por minimizar la intervención del hombre durante este proceso.
Para el proceso de elaboración, se trata de minimizar la participación del contacto humano tanto en la bodega como en el viñedo y se evita la adición de agentes externos que distorsionen la expresión de la uva. Un ejemplo de ello son los ácidos tartáricos o cítricos para corregir la acidez.
Esta clase de vinos tiene como objetivo la máxima expresión de la uva y de su entorno para disfrutar de su potencial al natural. Aun así, nos exponemos a riesgos de contaminación en el proceso de fermentación, por la levadura de la uva, o se puede distorsionar el aroma y los sabores en el proceso.
Es por ello que se opto no por eliminar el sulfito sino en su lugar disminuir hasta eliminar en su lugar los sulfurosos añadidos. Esto lo hacen a través de un proceso químico y de esta forma se conservan los aromas primarios de las frutas y flores y se ralentiza su evolución oxidativa.
