El ácito acético, también conocido como ácido metilcarboxílico o ácido etanoico, es una sustancia líquida incolora cuyo olor reconocerías fácilmente. Este compuesto es el encargado de dar ese olor tan característico al vinagre ya que forma parte de su fórmula (varía entre el 3% y el 5%).
Al tratarse de un ácido débil, es decir, que no está totalmente disociado en una disolución acuosa, es soluble en agua pero también en muchas otras sustancias. El ácido acético congelado se conoce como ácido acético glacial, debido a que el agua en cristales forma parte de la nueva fórmula.
Propiedades del ácido etanoico
- La fórmula del ácido acético es la siguiente: C2H4O
- Densidad: 1.049 kg/m3
- Peso molecular o masa molar del ácido acético: 60,05 6/mol.
- Punto de ebullición: 118º
- Punto de fusión: 17º
¿Cómo obtener ácido metilcarboxílico?
Las principales formas de obtener este ácido son:
- Carbonilación del metanol: resultado de la reacción entre el metanol y el monóxido de carbono.
- Oxidación del etileno: por medio de un metal (paladio – Pd) como catalizador.
- Fermentación oxidativa: reacción de algunas bacterias en presencia de oxígeno, como ocurre, por ejemplo, con el vino.
Ácido acético en el vino
Al igual que ocurre en el vinagre, el ácido acético también puede aparecer en el vino durante su fermentación. Este ácido es el responsable de la acidez volátil del vino o, lo que es lo mismo, del sabor avinagrado del vino. A pesar de los distintos ácidos del vino, los originados durante la fermentación, como es el caso del ácido acético, no son nada deseables, ya que pueden llegar a modificar su sabor de manera exponencial.
Por encima de 0,60 gr/l el sabor del vino empieza a verse alterado. Los rangos normales para cada tipo de vino son:
- 0,2 gr/l para vino blanco y rosado
- 0,3 gr/l en el caso del vino tinto.
Si algún vino llegase a dar un valor superior a 0,9 gr/l nos provocaría una sensación realmente negativa. El transcurso del tiempo no eleva exponencialmente este valor, mientras el vino esté conservado en buenas condiciones. Por otro lado, tampoco existe ningún tratamiento que permita reducir esta concentración.
A riesgo de lo que muchos puedan considerar, el ácido acético no es el responsable del famoso olor “a picado” ni tampoco incide en el bouquet. El auténtico responsable de ambas cosas es el ácido de Etilo. Por eso, es posible encontrar un vino con una concentración de 0,8 gr/l de ácido acético que no presente olor a picado y, sin embargo, posea un sabor altamente avinagrado.
La primera vez que se descubrió la presencia de este ácido en el vino, coincidió con el momento en el que las barricas de vino no estaban almacenadas correctamente. La presencia de aire y oxígeno en su interior, provocaba la fermentación de la bacteria Mycoderma aceti, que es la responsable de convertir el alcohol etílico en vinagre. Esa es la razón del concepto sabor u olor “a picado”.
Usos del ácido acético
Este ácido tiene un amplio abanico de posibilidades en lo que se refiere a sus usos y aplicación. Sin ánimo de extendernos mucho, te enumeramos algunas de las más importantes:
- Aditivo para el control de la polilla de la cera o “galleriosis” en la apicultura. Esta enfermedad destruye el panal de abeja impidiendo el almacenamiento de miel.
- Fabricación de nailon, rayón, celofán y otros filmes sintéticos por su capacidad para formar sales o ésteres.
- Usado en sustancias fijadoras para preservar los tejidos orgánicos en laboratorios. Es el caso del formaldehído.
- Revelado de fotografías, empleado en la técnica del baño de paro.
- Usado para diagnosticar Virus del Papiloma Humano, sobre lesiones sufridas, volviéndolas de color blanco en caso positivo.
- Para formulación de líquidos detergentes y limpiadores.
- Uso en gastronomía como aditivo precisamente por su capacidad para controlar la acidez y sus propiedades como conservante. En el caso de la mayonesa reduce las posibilidades de que se active la bacteria Salmonella. Sin embargo, este tratamiento provoca un aumento en la resistencia de la bacteria al calor en casi el doble.
Riesgos del ácido acético
Por último, no debemos olvidar que estamos ante un ácido y, como tal, posee unos niveles de peligrosidad o riesgos que debemos conocer previamente a su manipulación.
En primer lugar, dado que estamos ante un líquido inflamable, hay que tener muy en cuenta que a una elevada concentración y expuesto a temperaturas superiores a 39º, puede formar una mezcla explosiva con el aire y/o el vapor. Por ello, es especialmente importante poner atención a la forma en la que conservamos este ácido.
Este ácido a su vez, en proporciones elevadas, es muy corrosivo e irritante para piel, ojos y mucosas. No sólo por inhalación si no por exposición a esta sustancia. Sin embargo, en las concentraciones habituales del vino o el vinagre no produce ningún riesgo para los seres vivos.
