Cornicabra es el término utilizado para denominar, no sólo a una especie de árbol, sino también a la variedad de aceituna que nos ofrece aquél. Concretamente, la aceituna cornicabra se encuentra en el ranking de variedades producidas y cultivadas en España.
Tanto la aceituna cornicabra como el aceite de cornicabra tienen una importancia enorme en el sector en España. En nuestro país se cultivan hasta 400 variedades de olivo, pero, si nos fijamos en los más producidos por excelencia, nos encontramos con tres: picual, arbequina y cornicabra.
Planta de cornicabra o Pistacia terebinthus
La planta o árbol de cornicabra, cuyo nombre científico es Pistacia terebinthus, es una variedad de olivo que apenas alcanza los 6 metros de altura. Y, aunque es originaria de la zona del Mar Mediterráneo, la Pistacia terebinthus se ha extendido desde las islas Canarias, Marruecos y la península ibérica, hasta Grecia y el oeste de Turquía.
A pesar de que prefiere la humedad, lo cierto es que el árbol cornicabra soporta con facilidad la sequía estival y los inviernos secos tan propios de nuestro clima. Cuenta con rasgos muy similares al lentisco (Pistacia lentiscus), especie con la que suele hibridarse a menudo. Sus hojas son alargadas y ovaladas; en cambio, sus flores no destacan precisamente por sus colores o aspecto, ya que suelen ir desde el violeta al verde. Por su parte, el fruto, del tamaño de un guisante, adquiere una tonalidad que va cambiando del rojo al marrón a medida que madura.
El árbol cornicabra tiene un tronco muy aromático que se presenta con un color grisáceo y un aspecto agrietado. Pero si hay una parte del árbol cornicabra a destacar, esa es la agalla. Estas especies de cicatrices se forman en las hojas de la cornicabra durante el periodo vegetativo, fruto de las picaduras de algunos insectos. Las agallas se producen en forma de cuerno de cabra, de ahí la elección de su nombre común: cornicabra.
Diferencia entre cornicabra y pistacho
Una de las cuestiones que más llaman la atención respecto a la cornicabra es que esta pertenece al género Pistacia y no al de Olea, como el resto de los olivos al uso. Sin embargo, esto tampoco quiere decir que la cornicabra y el pistacho (fruto que se obtiene del árbol del mismo nombre) sean siquiera de similares características.
El fruto de la cornicabra, procedente del Pistacia terebinthus, es una aceituna muy consumida. Mientras que el pistacho, fruto del Pistacia vera, es considerado un fruto seco, también muy apreciado. Pero no sólo existen diferencias entre el pistacho y la cornicabra; también resulta muy llamativo, como hemos indicado, que, aunque hablemos de una aceituna, ésta no tiene su origen en un árbol de olivo como la mayoría de ellas. Por ejemplo, la aceituna picual procede del Olea europaea ‘Picual’ y la aceituna arbequina de la Olea europaea ‘Arbequina’, todas ellas descendientes de la Olea y no del género Pistacia.
Aceite de cornicabra
El aceite de cornicabra es producido especialmente en los Montes de Toledo y Ciudad Real, con una menor presencia en la Comunidad de Madrid. El aceite de cornicabra posee unos rasgos muy frutados y es muy aromático. Mantiene un perfecto equilibrio entre el sabor dulce y el amargo. Precisamente son sus características tan peculiares las que lo han situado como el aceite de oliva por excelencia para cocinar frituras y pescados. Es apropiado para aquellos pescados que poseen un sabor más fuerte de forma natural como son el salmón o el bacalao.
El aceite de cornicabra es un gran potenciador del sabor por lo que es el aliado perfecto para cualquier receta que requiera unos dotes extras de sabor. Con un alto contenido en polifenoles, el aceite de cornicabra es uno de los más saludables que existen.
Aceituna cornicabra
La aceituna cornicabra es de alto rendimiento, aunque con una producción no muy estable. Este rasgo se define con el nombre de vecería, por lo que la aceituna cornicabra podríamos decir que posee una alta vecería. De producción tardía, la aceituna de cornicabra es muy sensible a la mosca del olivo, la cual prefiere esta variedad por encima de la picual.
La aceituna de cornicabra es producida tanto para oliva de mesa como para aceite. En el primer caso se le conoce como aceituna Cornezuelo. En el caso del aceite, posee Denominación de Origen de los Montes de Toledo. La aceituna posee una alta resistencia al desprendimiento, lo que complica un poco su recogida. Sin embargo, también es un aspecto positivo a tener en cuenta si lo que se busca es escalonar la recolección del fruto. Para mejorar el proceso de recolecta es indispensable una correcta técnica de poda del olivo.
Otros usos de la cornicabra
Además de los usos gastronómicos descritos, y por los que es ampliamente conocida la planta cornicabra, esta especie también destaca por su cultivo para la producción de taninos. Esto se debe principalmente a que en sus hojas y tallos encontramos una altísima concentración de taninos. Las agallas de la cornicabra presentan un elevado contenido de taninos, resinas, esencia y ácido gálico.
Por otro lado, la madera de la cornicabra es también muy apreciada. Las raíces fueron antaño utilizadas para producir tabaco. Y, además, la cornicabra produce una resina cultivada por los romanos llamada ‘trementina de Quío’ o terebintina. A partir de esta sustancia se elabora, entre otros productos, el famoso aguarrás.
