La borraja es una verdura obtenida de la planta que recibe el mismo nombre. El Borago officinalis es una especie perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de las regiones Eurosiberiana y Mediterránea.
Como verdura es ampliamente cocinada en las gastronomías de Europa, entre las que se incluye la española. Concretamente, tiene un fuerte arraigo en Aragón, La Rioja, Navarra y Valle del Ebro.
Características de Borago officinalis
Se trata de una planta que suele medir entre 60 centímetros y 1 metro, y que posee vellosidades en el tallo y hojas. Al igual que la vivobera, la borraja también presenta tricomas, apéndices de la epidermis de la planta en forma de vellosidad.
A lo largo del tallo se van disponiendo de forma alterna las hojas de 5 a 15 centímetros de largo cada una de ellas. Por su parte, las flores están compuestas de 5 pétalos en forma de triángulo y de color azul. Existen algunas otras variedades de color violeta, rosa e, incluso, blanco.
La floración de la borraja se produce en forma de cimas escorpioides. Este tipo de inflorescencia es visualmente similar a una cascada. De la rama principal saldrá una única flor, creciendo en un tallo secundario una segunda flor que, dando lugar a otra rama nueva, también tendrá su propia flor. La apertura de las flores es realmente llamativa ya que se produce de manera simultánea en todas ellas.
Toxicidad de la planta de borraja
Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, todos los órganos aéreos de las plantas del género Borago son tóxicos para la salud humana. Esto se debe a la presencia de un alcaloide insaturado, conocido como pirrolizidina, y algunos derivados como la lycopsamina, 7-acetillycopsamina, amabilina y supinina.
La pirrolizidina es hepatóxico, lo que significa que produce efectos nocivos en el hígado. Sin embargo, dado que sólo sus órganos aéreos son tóxicos, las semillas de borraja de las que se obtiene el aceite de borraja no producen ningún efecto nocivo para la salud.
No obstante, aunque la borraja es considerada una especie nociva, lo cierto es que es necesaria una dosis concreta para producir toxicidad. Los expertos han cifrado esa cantidad en 3 gramos de borraja por día para un adulto. El caso de niños, embarazadas o personas con un sistema inmunológico deprimido podrían sufrir efectos a dosis más bajas.
Propiedades de la borraja
Curiosamente y en el sentido contrario, el resto de partes de la planta de borraja tienen un alto valor nutricional y dietético. Sus propiedades y beneficios para la salud humana son muy amplios. Los principios activos que contiene están relacionados con la prevención del cáncer, especialmente el de tipo digestivo. Además, es un potente diurético con un alto contenido en agua y un índice realmente bajo de calorías y grasas.
Entre las vitaminas que contienen destacan la vitamina A, B1, B2 y D. También tienen un elevado índice de minerales como potasio, magnesio, sodio, calcio, hierro y fósforo. Por si todas estas cualidades fueran pocas, también estamos ante una gran fuente de fibra soluble que, además, es rica en GLA o ácido gamma linoleico.
El consumo de borraja estimula la producción de adrenalina, así como de prostaglandinas. Estas sustancias lipídicas mejoran la tensión, el exceso de colesterol y la regulación de estrógenos. Su consumo también influye directamente en la salud de nuestra piel, debido a su efecto emoliente y tonificante, gracias en parte a la presencia de niacina o ácido nicótico. El ácido linoleico presente en su composición es capaz de mejorar la salud de nuestro cabello, logrando fortalecerlo desde la raíz.
El consumo de aceites naturales, como el aceite linoleico comentado o el aceite de linaza, son una gran fuente de beneficios para la salud.
Uso de la borraja como verdura
El uso en la gastronomía de la borraja como verdura es muy variada, siendo cocinadas tanto sus hojas como su tallo. Son tantas las recetas de borraja que existen que podemos encontrarla cocinada para sopas, ensaladas, infusiones, en revueltos o, incluso, en forma de postre fritas y posteriormente rebozadas en azúcar.
Aunque, sin lugar a dudas, alcanza su máxima expresión en las zonas donde más ha formado parte de la cocina tradicional. Este es el caso de Aragón, donde la borraja adquiere la categoría de plato regional o típico. Especialmente reconocida es la receta conocida como “revuelto de Amelia” que consiste en una combinación entre ajo, acelga y huevo.
Su presencia en la cocina tradicional ha dado origen a una expresión del refranero español muy conocida hoy en día: “quedar en agua de borrajas”. Antiguamente, existía la creencia de que una mujer podía quedar embarazada al beber el caldo cocinado con esta verdura. Obviamente, cuando esto no sucedía se desvanecían las esperanzas de la mujer de quedar en cinta, dando lugar a la frase “quedar en agua de borrajas”.
La miel de borraja
Una de las aplicaciones más interesantes hoy día de la borraja se debe a su interés como planta melífera. Dado que esta planta florece entre los meses de mayo a septiembre, cuando la mayor parte de las plantas ya han dejado atrás su período de máxima floración, ofrecen a las abejas una gran fuente de alimentación.
La miel de borraja, elaborada a partir de esta planta, es muy conocida en Francia, Reino Unido e Italia. Esta planta tiene una gran resistencia a las lluvias, gracias a la disposición de sus flores. Éstas apuntan hacia abajo, lo que les permite resguardarse de las gotas de lluvia que a veces pueden acabar por deslavar el néctar.
