En la actualidad, cuando hablamos de berza nos estamos refiriendo a aquellos tipos de coles abiertas. A diferencia del repollo que se caracteriza por formar un cogollo compacto y cerrado. Existen unas 100 variedades de berzas pertenecientes a la especie Brassica oleracea.
Esta verdura ha tenido tal acogida en España que sólo en el año 2022 se produjeron un total de veinte mil toneladas de berza. Aunque, sin duda, el lugar en el que tiene un mayor arraigo es en la zona del norte. En Galicia nos encontramos con el caldo gallego, en Asturias con el pote asturiano o el cocido montañés típico de Cantabria.
¿Qué es la berza?
La berza es una planta forrajera, cuyo nombre científico es Brassica oleracea, de crecimiento bienal. Se trata de un tipo de planta propio de las crucíferas, como también lo es la colza. Sin embargo, esta verdura es cultivada de forma anual, lo que significa que cumple su ciclo biológico completo en apenas un año.
La col forrajera, como también es conocida la berza, posee unas grandes hojas verdes externas. Las hojas internas de la berza, en cambio, son más bien tirando a blanquecinas. A medida que la planta envejece, el tallo se va haciendo leñoso. La berza es especialmente resistente a las plagas, como la mosca de la col (Delia radicum) o el ataque de otros tipos de larvas.
La berza posee unas propiedades que la hacen realmente interesante nutricionalmente hablando. Si, además, tenemos en cuenta su bajo aporte calórico de apenas 36 kilocalorías por 100 gramos, podemos afirmar que es una gran aliada en todo tipo de dietas. Entre los aportes nutricionales podemos destacar la presencia de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo. Gracias a su alto contenido en vitamina C, la berza es un gran antioxidante, que refuerza el sistema autoinmune y ayuda a controlar el colesterol. Por otro lado, dado que tiene también un alto nivel de fibras liposolubles, favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal.
Las plagas que afectan a las berzas son las mismas que para el resto de coles. El jabón potásico puede ser un gran aliado para combatirlas.
Berza jerezana
La berza gitana o berza jerezana es una receta típica de Jerez que tiene como ingrediente principal la col forrajera. Este plato parece que tiene su origen en las comidas denominadas de “olla” que suelen emplear diversas legumbres para su elaboración. Aunque existen muchas variedades, según las que se escojan, normalmente podremos encontrar los siguientes a elegir:
– Tagarnina y cardillo
– Apios y tallos de acelgas
– Coles (solo coles)
– Habas y chicharos
Berza gallega
Por su parte, la berza gallega procede de la variedad Brassica oleracea var. Viridis. Esta especie de crucífera es muy utilizada, como ya adelantamos, para la elaboración del caldo gallego. Normalmente se emplea en sustitución de los conocidos grelos, que no son otra cosa que el brote floral del nabo. Si la planta aún es demasiado joven, entonces es conocida como nabiza.
La Brassica oleracea es una de las verduras por antonomasia de la agricultura tradicional gallega. Los brotes más tiernos de esta verdura son conocidos en territorio gallego como guichos.
Berza gaditana
En Cádiz, la berza gaditana es un guiso tradicional de allí. Este plato se elabora a base de alubias y garbanzos. Curiosamente, a pesar del nombre dado, la berza gaditana no tiene en la receta tradicional, si quiera en las más modernas, a la berza o Brassica oleracea como ingrediente principal.
Berza malagueña
De igual forma, la berza malagueña tampoco cuenta con las berzas entre sus ingredientes. En cambio, emplea judías verdes como representantes de la parte verde de este guiso tan antiguo. Aunque sin duda una de las elaboraciones más populares es la berza malagueña de habichuelas verdes. Es importante no confundir la berza malagueña, que es un potaje típico andaluz, con la planta de la berza, que como ya hemos dicho es más propia del norte que del sur de la península.
Berza asturiana
Cuando hablamos de la berza asturiana, en este caso, sí que nos estamos refiriendo a esta variedad de verdura. Dado que es propio de las estaciones de otoño e invierno, encontrarlas fuera de esta temporada es bastante más complicado. El pote asturiano con berzas es casi tan conocido en Asturias como las fabes asturianas. De hecho, el plato estrella supone mezclar los grandes alimentos de esta zona: fabes de la granja con berza asturiana y compango, que no es otra cosa que el nombre con el que se conoce a los productos derivados de la matanza.
La principal diferencia entre la fabada asturiana y el pote asturiano es precisamente la participación de la berza en la receta. Ausente en la primera y esencial en la segunda elaboración.
Berza o repollo
Tanto la berza como el repollo pertenece a la especie Brassica oleracea. Sin embargo, la berza se enmarca dentro de la variedad, entre otras, de la Brassica oleracea var. Viridis y el repollo lo hace dentro de la variedad Brassica oleracea var. Capitata.
Otra diferencia para saber si estamos ante una berza o un repollo es su aspecto exterior. Mientras que la berza es una col abierta, el repollo se caracteriza por un aspecto cerrado. La col es mucho más oscura que el repollo y la berza. Además, la berza es menos sabrosa que el repollo, por lo que necesitará la incorporación de algunas especias para potenciar su sabor.
